Pues, ahí estaba la semana pasada haciendo lo impensable. En ningún momento de mi vida se me había pasado por la cabeza preparar algo que pareciera al Mole. Pero ahí estaba en la cocina de mi madre con una copia impresa de su receta de mole y recolectando ingredientes con los que preparar la antigua comida.
Dentro de mi cabeza bailaban imágenes mesoamericanas. Era de los mayas y los aztecas y su capacidad para preparar y contribuir a la supervivencia de estas deliciosas delicias culinarias. Pero cuando alcancé el aceite de oliva, me oí gritar: “Mamá, ¿qué tiene que ver el aceite de oliva con Mesoamérica y Mole? Algo no está bien aquí… y luego está el ajo y la harina… los mesoamericanos no tenían conocimiento de la harina. La harina y sus orígenes se remontan a Roma y su práctica temprana de moler semillas en un molino de cono. La harina, tal como la conocemos hoy en día, es el resultado de la revolución industrial y, por lo tanto, no se habría utilizado durante la época precolombina. Lo más parecido a un espesante en esta receta hubiera sido un poco de maíz frotado en masa en un metate.”
La receta también requiere el uso de dos ingredientes adicionales que no tienen absolutamente nada que ver con Mesoamérica. Estoy haciendo referencia al ajo y a la canela. Casi todo el mundo sabe que los orígenes del ajo se remontan a Asia y el de la canela a Sri Lanka.
Esencialmente, estoy diciendo que algunos de los ingredientes que están presentes en una porción de Mole parecen ser del Viejo Mundo y no del nuevo mundo. La canela se ha usado casi por siempre… incluso desde antes del nacimiento de Cristo… y el uso del ajo se extiende por un período de cinco mil años y toca las antiguas civilizaciones de Egipto, India y China, por lo que están disponibles para los europeos mucho antes de que se conviertan a algo accesible para los mesoamericanos.
Supongo que a estas alturas ya saben a dónde voy con esto. Estoy cuestionando qué cantidad de las comidas que comemos hoy y promovemos como auténtica cocina mesoamericana es realmente auténtica.
La presencia europea en Mesoamérica fue tan extensa y penetrante que cambió el carácter y la naturaleza genética de los pueblos mesoamericanos y transformó las sociedades mesoamericanas en comunidades criollas.
La criollización de Mesoamérica afectó todos los aspectos de la vida mesoamericana: religión, agricultura, estructuras políticas, vida familiar e incluso aquellas humildes cocinas mesoamericanas en donde se encontraba la olla familiar, esa olla en la que preparaban el Mole y sus contrapartes.
Comienzo a mirar con nuevos ojos el libro de cocina de mi madre y las notas que ella escribió sobre recetas adicionales. Reconozco que en su intento de presentar la cocina mesoamericana, ella sin saberlo, está registrando la transformación de la comida mesoamericana para las generaciones nuevas y transformadas de los diversos pueblos mesoamericanos.
Sin lugar a dudas, esta transformación tuvo lugar en todas las culturas mesoamericanas. Solo ahora estoy mirando una receta que ella tiene nombrado Albóndigas de Mar. La receta está llena de ingredientes tradicionales, pero en el uno encuentra el uso de elementos que obviamente no son mesoamericanos como las migas de pan, y la salsa de mostaza y tarter…y que sugiere (por lo menos en mi mente) que la transformación continúa a lo largo de los años de nuestra existencia humana. Me está gustando esta receta “Albóndigas de Mar” y estoy aprendiendo detalles sobre el papel importantísimo que juego la sal en las comunidades mesoamericanas. Quizás este sea mi próximo post… sí creo que sí. Hasta la semana próxima. Disfrute de sus comidas sabiendo que fragmentos de la historia
Los Misterios Picantes de la Cocina 